Továbbra is fókuszban a fenntartható vendéglátás

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének felkérésére A fenntartható és egészséges táplálkozás – Fókuszban a vendéglátás címmel tartott előadást Dr. Lugasi Andrea a szövetség Fenntartható Táplálkozás címet viselő, XXI. Szakmai Konferenciáján 2019. szeptember 28-án.

Ismert tény, hogy a vendéglátás relatíve nagy környezetszennyező, hiszen közvetlen kapcsolatban áll a mezőgazdasági termeléssel és az élelmiszeriparral, így ökológiai lábnyoma jelentős. A fenntarthatósági kérdések megválaszolása a vendéglátásban – hasonlóan az élelmiszerbiztonsághoz – láncszemléletet igényel, azaz az alapanyagok termelésétől (állattartás, növénytermesztés) az elkészítésen át, egészen a felszolgálásig és a kísérő műveletekig (úgymint szállítás, hulladékkezelés) kell a rendszert vizsgálni. Az alapanyagok tekintetében a fenntarthatóság a minimálisan feldolgozott, bio/organikus, helyi, vegán, Fair Trade, etikus állattartás, GM-mentes hívószavakkal köthető össze. Ugyanakkor fontos kérdés, hogy a fenntarthatóság figyelembe vételével összeállított vendéglátótermék megfelel-e az egészséges táplálkozás elveinek. Ez különösen a húsfogyasztás tekintetében érdemel kiemelt figyelmet, hiszen nem könnyű eldönteni, hogy a helyi termelőtől származó, nem túl nagy karbonlábnyomú, de nagy zsírtartalmú sertéshús vagy a több száz kilométerről érkező sovány csirkemell szolgálja-e jobban egészségünket és védi hatékonyabban környezetünket. Kérdés, hogy mit tegyen az a vendéglátós, aki steakre szakosodott éttermet üzemeltet és vendégei körében a legnépszerűbb a márványozott, japán kobe vagy a Nyugat-Európában termesztett wagyu fajtából termesztett ízletes steak? Mint ahogy az is kérdés, hogy ha nem használunk a vendéglátásban távolról érkező alapanyagokat (pl. kakaó, fűszerek, déligyümölcsök, olívaolaj), vannak-e megfelelő alternatívák ezek helyett, amelyek megadják a vendégek számára azt az élvezeti értéket, amit elvárnak és ami biztosítja a vállalkozó számára is a tisztes megélhetést. A zöldségek, gyümölcsök esetében nem kétséges, hogy a rövid ellátási lánc hozzájárul ahhoz, hogy vitaminokban dús alapanyagok kerüljenek a vendéglátásba, így a vendégek számára is egészségesebb ételek állíthatók elő. A vendégek pedig amellett, hogy a helyit, a szezonálist választják, egyre inkább tudni akarják, honnan származik az alapanyag, hogyan termesztették, tenyésztették, hogyan dolgozták azt fel.

Ezek és ehhez hasonló kérdések álltak az előadás fókuszában, rámutatva arra, hogy napjainkban a szakemberek keresik a válaszokat, amelyek esélyt adnak az egészséges és egyben a fenntarthatóság alapelveit szem előtt tartó kínálat kialakítására.

A Felelős Gasztrohős Alapítvány – a kar stratégiai partnere – képviseletében Varga Judit, volt hallgatónk, az alapítvány igazgatója beszélt arról, hogy milyen praktikák segítségével lehet megmenteni a menü egyharmadát, vagyis azt a mennyiséget, ami ma – a felmérések szerint – a vendéglátóhelyeken feltálalt ételből a szemétbe kerül. Az előadásban az élelmiszer-pazarlás káros környezeti hatásai mellett érdekes és sokszor meghökkentő ételmentő ötletek is bemutatásra kerültek.

Kategória: Hírek és események | A közvetlen link.