Élelmiszerpazarlás (Food waste)

Az Európai Unió körülbelül 88 millió tonna élelmiszerhulladékot termel évente, mely egy főre vetítve mintegy 173 kilogramm (Élelmiszerbank, 2016). A fogyasztók, kereskedők és vendéglátósok ennek 70 százalékáért felelősek. A magyarországi adatokat tekintve éves szinten közel kétmillió tonna élelmiszer kerül a szemétbe (Tét Platform, 2016).

Az élelmiszerek 10-11%-át feleslegesen vásároljuk meg, gondatlanul tároljuk, és végül a szemetesbe vagy a szennyvízhálózatba dobjuk (NÉBIH, 2017), miközben a Földön mintegy 868 millió ember nem jut elegendő mennyiségű és minőségű élelemhez (MTI, 2017).

Az ENSZ (Fenntarthatósági Fejlesztési Célok 12.3 pont) az élelmiszerpazarlás 50%-os csökkentését tűzte ki célként 2030-ig. A kereskedelem már évek óta foglalkozik a kérdéssel, ám a vendéglátó- és szállodaipar még az elején jár ennek az útnak. A teljes vendéglátóiparban keletkezik a kidobott élelmiszerek 12%-a, ebben az éttermi-szállodai F&B szolgáltatókon kívül a rendezvényszervezők és az intézményi vendéglátók is benne foglaltatnak (HOTREC, 2017). A 142/2011/EU rendelet értelmében élelmiszer-hulladéknak minősül az éttermekben, vendéglátóipari egységekben és konyhákon – a központi konyhákat és a háztartások konyháit is beleértve – keletkező valamennyi élelmiszerhulladék és a használt sütőolaj.

A fenntarthatóság alapelvei közül a környezetterhelés csökkentésére fókuszál a kutatás. Az élelmiszerpazarlás keletkezésének megakadályozása a fő cél a szállodai és éttermi ételkészítés és értékesítés folyamatában. Feltárásra kerülnek azok a kritikus pontok, ahol csökkenthető a kidobott élelmiszerek mennyisége. Vizsgáljuk, hogy:

  • Az F&B-folyamatban mely tevékenységek során keletkezik a legtöbb kidobandó élelmiszer (nyersanyag, feldolgozott és készétel)?
  • Milyen jó gyakorlatok léteznek ennek csökkentésére?
  • Milyen összetételű a kidobott food waste?
  • Hogyan lehet a keletkezett élelmiszerfelesleget fenntarthatóan kezelni (újrahasznosítás, adományozás)?
  • Mely technológia vagy értékesítési mód a legpazarlóbb? Amennyiben a kutatás kiterjeszthető nemzetközi szintre: van-e különbség a nemzeti konyhák között?
  • Milyen módszerekkel befolyásolható az F&B-munkatársak és a vendégek szemlélete, attitűdje, ismerete, a probléma iránti felelősségük növelhető-e?

A kutatásban részt vevő: Karakasné dr. Morvay Klára PhD

Kategória: Kutatási projektek | A közvetlen link.